С советских времён главным в праздничном календаре наших стран становится Новый год, вытеснивший Рождество. Любимый праздник миллионов, подготовка к которому начиналась за несколько месяцев. И, конечно же, особое внимание уделялось наполнению новогоднего стола. Новогоднее застолье обязательно включало «оливье», «шубу» и мандарины. Они стали уже легендарными закусками, о которых ходят десятки легенд и небылиц.
В нашем новогоднем эксплейнере, совместном с фактчекерами из Azbuka media, мы взглянули по-новому на привычные блюда. И ответили на вопросы:
- Правда ли, что салат «оливье» появился во времена Сталина?
- Действительно ли «сельдь под шубой» символизирует красное знамя?
- Подарил ли именно СССР народу шампанское вино?
- А китайцам мы обязаны украшением стола мандаринами?
А также рассказали, какие гастрономические традиции были у наших предков.
Предпочитаете читать? Тогда для вас текстовая версия эксплейнера
Один из немногих несоциалистических праздников принято было отмечать с размахом. Поиски дефицитных продуктов начинались за несколько месяцев. Каждая хозяйка припасала список праздничных рецептов, традиционных и подслушанных у соседок. А каждый хозяин считал своим долгом позаботиться об алкогольном наполнении стола — добыть бутылку полусладкого «Советского» шампанского для жены, ну а себе и что-то покрепче.
Новогодние застольные традиции беларусов продолжают жить и сегодня. Мы отмечаем «по старинке», позабыв о корнях некоторых явлений. А иногда и повторяем далёкие от исторической правды байки. В этом выпуске мы расскажем о мифах новогоднего стола наших соотечественников.
Миф 1 — салат «оливье» появился во времена Сталина?
Главное блюдо каждого новогоднего стола, салат «оливье», имеет вокруг себя столько же сказок, сколько и Дед Мороз. Одни говорят, что любимое кушанье советского гражданина появилось во времена Сталина, другие утверждают, что его завезли к нам задолго до этого из Франции. Ошибаются и те, и другие.
Салат «оливье» появился намного раньше Советского союза, ещё во 2-й половине 19 века. И назван он действительно в честь Люсьена Оливье. Однако ни из какой Франции рецепт салата он не завозил. Кушанье было разработана во вполне себе отечественном ресторане «Эрмитаж». Где Оливье работал… нет не поваром, а управляющим. И, вполне вероятно, не имел к созданию салата никакого отношения. Да и французское происхождение Люсьена Оливье ставится под вопрос.
Любопытно, что первый задокументированный рецепт будущей легенды советских столов появился в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году, через 11 лет после смерти маэстро Люсьена. Данная рецептура по сложности состава повергла бы в шок советских хозяек: рябчики, каперсы, раковые шейки, соя кабуль. А кто-то советовал добавить и паюсную икру.
А почему же вспомнили Сталина? Революционное лихолетье вымело из пролетарских голов мысли о буржуазных кушаньях. Но в 1939 году повар столичного ресторана при гостинице «Москва» Григорий Ермилин будто бы отыскал забытый рецепт, переложил его на классово верный манер и стал подавать «оливье» из моркови, солёных огурцов и вареной курицы.
Миф 2 —«Сельдь под шубой» символизирует красное знамя?
На советском новогоднем столе нет ничего более пролетарского чем знаменитая «сельдь под шубой» или попросту «шуба». Доступные селёдка, морковь, лук и свекла, уложенные в слои, — что может лучше отражать непритязательность советского гражданина? Недаром пошли слухи, что будто бы разработанная в 1918 году «шуба» — это символ красного знамени. А само название блюда расшифровывается как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».
История красивая, но откуда такие изыски в голодной стране образца 1918 года? Историк советской кухни, Павел Сюткин, констатирует — до 1980-х «шуба» не фигурировала в советских поваренных книгах. В общепите ей было сложно найти своё место, поскольку срок хранения салата с майонезом и сельдью крайне невелик. По мнению эксперта, блюдо стало результатом глубокого переосмысления рыбного винегрета, к которому добавили майонез. А старт таким экспериментам дало несколько факторов. Первый — увеличение количества индивидуальных домохозяйств, где женщины получали в своё ведомство отдельную кухню. И второй — советский дефицит, подталкивавший к изобретениям.
Миф 3 — СССР подарил народу шампанское вино
И куда же новогоднее застолье да без шампанского вина! Вне зависимости от достатка в семье и способности купить бутылочку «Вдовы Клико», моветоном будет наличие именно «Советского шампанского». Но правда ли, что шампанское народу открыл именно Советский Союз?
В действительности придать шампанскому широкое распространение в массах пытались ещё до установления власти Советов. Хотя и не столь успешно. Один из патриархов виноделия Российской империи Лев Голицын наладил выпуск игристых вин в 1890-е годы и весьма преуспел в их распространении по стране. А в 1900 году голицынское шампанское «Парадизио» даже получило Гран-при на Всемирной выставке вина в Бордо.
И всё же нельзя не отдать должное именно советским производителям игристого. Их изобретательность сделала шампанское доступным напитком. Произошло это благодаря советскому химику Антону Фролову-Багрееву, разработавшему ускоренную технологию производства шампанского. Его метод сократил производство с 15 месяцев до 26 дней. Хотя погоня за вожделенной бутылкой во времена дефицита всё равно свидетельствовала — народу нужно больше и быстрее!
Миф 4 — мандарины появились на новогоднем столе как китайская традиция
Действительно, в Китае есть красивая традиция, связанная с кисло-сладкими цитрусовыми. На китайский Новый год принято дарить пару мандаринов, как пожелание богатства семье. Оранжевый цитрус напоминает большую золотую монету.
Однако сложно заподозрить рядовых советских граждан в доподлинном знании китайских легенд. И причина новогодней «сакрализации» мандаринов в СССР куда более прозаичная. Их урожай поспевал к декабрю. И с учётом времени доставки они появлялись аккурат к новому году. Но до 1960-х годов мандарины, с китайскими ли легендами, или советскими, были редкостью. Их выращивали лишь в Грузии и Абхазии, что было недостаточно для насыщения огромной страны.
Ситуация изменилась в 1958 году, когда СССР установил дипотношения с Марокко. И с 1963 года в страну хлынул поток ныне привычных марокканских цитрусов. А годом позже состоялась цитрусовая сделка с Израилем. Советский Союз выменял контракт по поставке фруктов на религиозные объекты, построенные царской властью на Святой земле до 1917 года.
Послесловие — как сделать новогодний стол сапраўдным беларускім
Сегодня содержимое новогоднего стола беларуса обусловлено советской кулинарной традицией. Однако беларуская кухня имеет и свои отличительные черты. Исторически наши предки праздновали Каляды, включавшие как Новый год, так и Рождество с Крещением. Самый богатый стол накрывался на новогоднюю часть Каляд, когда хозяин забивал свинью, и вся семья лакомилась колбасами, свежаниной и верещакой.
В Сочельник стол был более постным, но не менее богатым. Хозяева старались обеспечить 12 блюд, по числу святых апостолов. Среди типичных кушаний значилась кутья (овсяная каша с разными добавками), колядки (мучные пирожки с начинкой), ламанцы (подсушенные пресные лепёшки), овсяный кисель, рыба, грибы и даже квас из селёдки.
Но особым шармом обладает гастрономический обычай «Печь кота» («Пячы ката»). Кот, собранный из булок, сала (уши) и колбасы (хвост), вешался на палку и раскачивался. А гости пытались откусить кусочек от него. Новый год — это праздник не только для чревоугодия, но и для души. В это верили наши предки, помните об этом и вы.
Источники, которые мы использовали
- История шампанского: правда и ничего, кроме правды // AmWine.ru.
- Как князь Лев Голицын создал для России шампанское, признанное лучшим в мире? // Минский завод виноградных вин.
- Князь Лев Сергеевич Голицын (12.8.1845 — 26.12.1915) // Сектор редких книг и рукописей Владимирской областной универсальной научной библиотеки.
- Оливье и его история // Еда.ru. — 24.12.2021.
- От сала до «Мимозы» // Коммерсантъ-Огонёк. — 24.12.2018.
- Почему мандарины в СССР стали ассоциироваться с Новым годом // Sport24.
- Репортаж: Ламанцы, маковники, квас из селедки и другие рождественские рецепты из Одельска // БелТА. — 24.12.2020.
- Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо // Коммерсантъ. — 31.12.2017.
- Телешук, В. Посмотрели, как проходит народное обрядовое игрище «Ката пячы» // «Звязда». — 29.11.2019.
- Усов, В.В. Мастер-класс. Готовим сельдь под шубой // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / В. Усов, Л. Усова. — М.: Эксмо, 2017.
- Южный символ Нового года. Как мандарины оказались на русском столе // История РФ.